空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社

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空の鶴ができるまで

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モト 2013.12.20 - 28 　去年より1週間遅れですが、今年の造りがいよいよ始まりました。 　まずはモト麹を造ることから始まります。 ■12月20日   ■12月21日 　蒸し上げた米を室（むろ）と呼ばれる、麹を造る専用の部屋に運び、薄く広げます。   　次にモヤシと呼ばれる、種麹カビを振りかけ、蒸米にまんべんなく胞子が付くように混ぜていきます。 ■12月22日   ■12月22日 　種付けして1日経つと、胞子が発芽して蒸米の表面に白い菌糸が見えてきます。   　さらにもう1日経つと、蒸米は菌糸に覆われて真っ白になり、麹の完成です。麹の中には米のデンプンを分解する酵素や酵母の生育に必要なビタミンが作られてます。 ■12月23日   ■12月23日 　高温糖化法というやり方で、蒸米と麹を一緒に仕込み、麹の酵素で甘酒を造ります。   　今年も3種類の酵母を使用して酒母を造ります。 ■12月23日   ■12月23日 　できあがった甘酒を酵母が生育できる温度まで、氷で冷やしていきます。   　冷えた甘酒に酵母を添加して、酵母を純粋培養します。 ■12月23日   ■12月25日 　酵母を添加して2日経ち、表面に泡が出てきました。   　3日目になると、泡有り酵母なので泡が盛り上がってきました。 ■12月26日   ■12月27日 　4日目になると、さらに泡が高くなり、泡笠をもうけないと溢れてしまうぐらいになりました。   　5日目でモトができあがりました。生モトはできあがるまで何週間もかかりますが、速醸モトは1週間もあれば、酒母を造ることができます。写真は櫂を入れて泡を消したとこです。 ■12月28日   ■12月28日 　できあがったモトを仕込みタンクに投入しているところです。明日からこの大桶の仕込みが始まります。   　吟醸で使うモトは泡なし酵母のため、見た目は酵母を添加する前とあまり変わりありませんが、吟醸の香りが出ています。 ■12月28日   ■12月28日 　吟醸のモトも仕込みタンクに移し、仕込む日がまだ先なので、これ以上発酵が進まないように冷やしておきます。

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