空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社

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空の鶴ができるまで

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酛 麹造り その2 2009.12.11 - 13 　室（むろ）に運ばれた蒸し米は、できるだけ厚みが薄くなるように拡げられます。それから種麹（もやし）とよばれる、麹カビの胞子をふりかけます。   　それから、胞子が蒸し米一粒一粒に着くように、混ぜていきます。この作業を床もみ（とこもみ）といい、30℃を超える部屋の中でする作業のため、結構大変です。   　床もみ（とこもみ）が終わった後、乾燥しないように盛り上げて、胞子の発芽を待ちます。   12月11日 　床もみ（とこもみ）が終わってから、約18時間後の蒸し米の状態です。胞子は発芽していますが、まだハッキリと目で見える状態ではありません。   　これからは木の箱に小分けして入れて、温度管理をしながら麹を造っていきます。   12月13日 　蒸し米の表面が白くなっているのは麹カビの菌糸です。この麹カビが造り出す、ビタミンやアミラーゼなどの酵素を利用して酵母はアルコール発酵をすることになります。

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