空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社

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空の鶴ができるまで

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酛初め　〜甘酒ができて酵母の添加まで〜 2007.12.16 　米を蒸している間に室《ムロ》から麹を出しておき、仕込みの準備をしておきます。   　仕込みのタンクに蒸米と麹と仕込水を加えて6時間保温します。この間に何が起こっているかといいますと、麹菌が作ったアミラーゼなどの酵素が蒸米のデンプンを分解してブドウ糖などが作られていきます。このようにして6時間後には甘酒ができあがります。   　できあがった甘酒は他の微生物にとっても御馳走なので、氷を入れた冷管でできるだけ早く、酵母を添加できる温度まで冷ましていきます。   　数日前から培養した酵母と酵母が濃縮されたアンプルを用意します。   　酵母を甘酒に添加します。翌日には酵母の増殖が始まり、プチプチと泡がはじける音が聞こえてきます。 　この酛で酵母の性格が決まると言っても過言ではないので、毎年、気を使います。

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