空の鶴ができるまで

空の鶴ができるまで 過去の記録

仕込み2 - 麹・酒母・三段仕込・もろみ

 
 
 
 
 
 
蒸米、種麹
麹、仕込水、酒母
三段仕込(初添、踊、仲添、留添)、もろみ

酛(酒母)ができるまで

酒母とは酒の母と書くように、酒造りの出発点となります。ここでの目的は、清酒酵母の純粋培養です。

酛初め 〜甘酒ができて酵母の添加まで〜

2007.12.16

米を蒸している間に室《ムロ》から麹を出しておき、仕込みの準備をしておきます。

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酛初め 〜途中経過〜

2007.12.19

この酛の酵母は泡あり酵母なので、増殖が一段落してくるとこのように粘性のある泡を作って盛り上がってきます。

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酛分け

2007.12.22

数日前は泡で盛り上がっていましたが、ようやく泡も下がってきて酛分けのタイミングになりました。

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酛たて 2回目

2007.12.24

今回は吟醸、純米吟醸用の酛になり、前回の酛とは酵母の種類が違います。この度も同じように保温マットにくるみ、甘酒を造ってゆきます。

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2回目の酛の途中経過 その壱

2007.12.27

酛たてから数日すると酵母の活動が活発になってきて、泡あり酵母では泡が膨れ始めました。

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2回目の酛の途中経過 その弐

2007.12.28

泡あり酵母では泡の勢いが衰えず、急造で作った泡傘では追いつかず、この数十分後、泡が噴きこぼれて悲惨なことになってしまいました。

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三段仕込

酛が完成すると、いよいよ本格的な仕込みが始まり、蒸米と麹を酛分けしたタンクに入れます。1回目を添仕込み、2回目を仲仕込み、3回目を留仕込みといい、3回に分けて仕込むので三段仕込といいます。

本醸造 仲仕込み

2007.12.29

この日は気温が高く、仕込温度まで下げることができずに、とうとう氷を投入することになってしまいました。

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本醸造 留仕込

2007.12.30

仕込温度にするために気温が低い早朝から甑《こしき》が始まります。

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本醸造 醪経過 前半

2007.12.31 〜 2008.1.5

留仕込後はまだ水面がありましたが、2日目になると蒸米が水を吸って膨れあがっています。

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本醸造 醪経過 中盤

2008.1.6 〜 2008.1.12

8日目も高泡が続いておりますが、9日目になると落泡とよばれる状態になり、泡が徐々に沈んでいきます。

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四段の添加

2008.1.12

添・仲・留と3回仕込むので三段仕込みといいますが、その後もう1回仕込むことを「四段をかける」といいます。

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本醸造 醪経過 後半

2008.1.13 〜 2008.1.16

発酵も終わりに近づくと醪は見た目には大きな変化はなくなります。このあたりになるとアルコールも15%ぐらいになり、搾りに向けて品温を徐々に下げていきます。

20080116000
 
 
 
 

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