空の鶴ができるまで

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麹

2025.12.13 - 16
　仕込みに向けて、まずは麹を造っていきます。
　麹のための酒米は約１０kgずつ小分けにして洗っていきます。		 ◆12月13日
20251213000
 
20251213001 　洗い終わった米は仕込み水に浸け、吸水させます。
　この時、吸水率が３２％になるように時間を計って吸水させます。
 
　蒸しあげた後、粗熱を取ったら麹を造るための専用に部屋である室（むろ）に引き込みます。 20251213002
 
◆12月14日
20251213003		 　室では蒸米の塊をほぐして米粒をバラバラにしていきます。
 
　蒸米を薄く広げたら、コウジカビを振りかけて種付けをします。 20251213004
 
20251213005 　コウジカビを種付けした後、米粒一粒一粒に胞子がくっつくように揉むように蒸米を混ぜていきます。
 
　胞子が発芽したら、温度管理がしやすいように箱に移して管理していきます。 ◆12月15日
20251213006
 
20251213007 　コウジカビが生育していくと自身が出す熱で、４０度以上になります。４５度以上になると生育が止まってしまうので、手入れをしながら管理します。
 
　種付けしてから２日後、麹が出来上がり、これ以上生育しないように室前で薄く広げて、品温を下げます。 ◆12月16日
20251213008
   

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