清酒『空の鶴』 - 仕込み2_麹造り：空の鶴ができるまで2019

空の鶴ができるまで

麹造り 2019.12.10 - 12
酒の造りの要ともいえる、麹を造ります。　蒸した米を室（むろ）という、麹を造るための専用の部屋に運び込みます。	12月10日

	次に床（とこ）に蒸した米を薄く広げていきます。

この瓶に入っているのは麹カビが生えた米で、この麹カビの胞子を蒸米に振りかけていきます。

	胞子を振りかけた後、床もみと言って、一粒一粒に胞子が付くように、蒸米を混ぜていきます。

胞子が発芽するまで、蒸米が乾燥したり、冷えないように布でくるんで保温します。

12月11日	蒸米にポツポツと白く見えるところは、胞子が発芽して菌糸を伸ばし始めたところです。

麹カビが生長するときに出す熱で、品温は４５度近くまで上がります。　室（むろ）の室温も３６度ぐらいになってますので、真夏並みです。　ちなみに外は８度ぐらいなので、汗が一気に冷えて、体には悪いです。	12月12日

	出来上がった麹は生育を止めるため、室（むろ）の外で広げて冷やします。

今回の麹は吟醸で使用する麹なので、麹カビの菌糸をいかに生やさないかがポイントになります。　蒸米にポツポツと白い部分が見えている状態が、突きはぜ型の麹です。

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