空の鶴ができるまで

空の鶴ができるまで 過去の記録

仕込み2 - 麹・酒母・三段仕込・もろみ

 
 
 
 
 
 
蒸米、種麹
麹、仕込水、酒母
三段仕込(初添、踊、仲添、留添)、もろみ

酛(酒母)ができるまで

酒母とは酒の母と書くように、酒造りの出発点となります。ここでの目的は、清酒酵母の純粋培養です。

酛麹

2010.12.16

いよいよ、今年の造りが始まりました。まずは酛《もと》のための麹造りからです。

20101216

酛始め

2010.12.19

できあがった麹と蒸し米を混ぜて保温することによって、麹の酵素が蒸し米のデンプンを分解して甘酒ができます。

20101219

酛の経過

2010.12.21 - 26

酵母を添加してから2日経ち、表面に泡が出てきました。

20101221

三段仕込

酛が完成すると、いよいよ本格的な仕込みが始まり、蒸米と麹を酛分けしたタンクに入れます。1回目を添仕込み、2回目を仲仕込み、3回目を留仕込みといい、3回に分けて仕込むので三段仕込といいます。

本醸造の仕込み

2010.12.26 - 30

いよいよ本醸造の仕込みの開始です。まずは麹と仕込水をタンクに入れ、水麹を行います。

20101226

吟醸系の仕込み

2011.1.1 - 4

年明け初日から、吟醸系の仕込みが始まりました。

20110101

本醸造の経過

2011.1.1 - 9

本醸造の仕込みが終わってから2日経ち、水を吸ってふくれた蒸米の表面にひびが入り、割れ目から泡が出てきました。

20110109
 
 
 
 

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